Dalam proses pembekuan, bentuk/besar ikan, cara dan kecepatan pembekuan, turut mempengaruhi mutu, penampilan (appearance) dan biaya pembekuan.

Pada pembekuan komersial dikenal dua penggolongan yaitu :

  1. pembekuan lambat (slow freezing)a
  2.  pembekuan cepat (quick freezing) (Moeljanto 1967) .

Keuntungan dari pembekuan cepat antara lain :

  • mencegah pembusukan oleh bakteri
  • mempertinggi produktivitas
  • di pabrik besar, memungkinkan penggunaan ban  berjalan (conveyer) dan peralatan otomatis
  • memungkinkan pemakaian freezer secara maximum
  • bisa menghasilkan produk yang terkemas seragam dan penampilan menarik.

pembekuan ikan

a. Pembekuan dengan sharp Freezer

Pembekuan ini merupakan cara paling tua dan bisa digolongkan pada pembekuan lambat. Pembekuan sharp freezer dilakukan dengan meletakkan ikan pada rak-rak, yang terdiri pipa-pipa pendingin (cooling pipe). Bahan pendingin ammonia, Freon-12 atau kadang-kadang brine dingin, dialirkan melalui pipa tersebut.

Pemakaian sharp freezer  umumnya hanya terbatas untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tongkol kecil, ikan sebelah yang besar, ikan-ikan kakap dan kerapu, juga produk-produk yang sudah dikemas seperti udang dan fillet ikan.

b. Pembekuan dengan blast freezer

Blast freezer merupakan sebuah ruangan atau kamar atau terowongan dimana udara dingin disirkulasikan ke sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan fan. Udara menjadi dingin, setelah lebih dulu melewati evaporator. Kecepatan udara paling efektif sebesar 1200 fpm (feet per minute-kaki tiap menit). Makin lama kecepatan udara, akan mengakibatkan pembekuan lebih lambat; demikian sebaliknya. Tetapi tingginya kecepatan udara ini juga mempertinggi biaya dan memperbesar kecepatan pengeringan. Blast freezer biasanya dipakai untuk membekukan produk-produk seperti udang dan fish fillet terkemas yang diletakkan dalam pan-pan tertutup (Moeljanto 1967).

c. Pembekuan dengan plate freezer

Pada pembekuan ini produk dijepit diantara dua plat atau lempengan logam yang di dalamnya dialiri bahan pendingin. Plate freezer sangat cocok untuk membekukan produk-produk yang dikemas dalam kotak-kotak persegi dengan berat 5 dan 10 lb. Produk-produk perikanan yang sering dibekukan dengan jenis freezer ini adalah fillet, steak, udang, fish stick, fish block, dan simping (scallop). Pengemasan produk yang akan dibekukan harus diteliti, yaitu teratur dan padat tanpa rongga-rongga udara didalamnya. Selama pembekuan, diantara kotak kemasan dalam pan beku harus diletakkan spacer (penyekat tipis yang tingginya hampir sama dengan tinggi kotak), guna mencegah penggembangan atau pengenceran (Moeljanto 1967).

d. Pembekuan dengan immersion freezing (brine freezing)

Jenis freezer ini digunakan untuk pembekuan ikan-ikan utuh seperti tuna (tongkol besar), udang dengan kepala, ikan sebelah. Tapi cara pembekuan ini sudah tidak populer lagi. Sebagai gantinya, kini banyak dipakai cara pembekuan dengan blast dan plate freezer. Cara pembekuannya dilakukan dengan mencelupkan ikan ke dalam larutan garam (NaCl) bersuhu -17°C, atau dengan menyemprot ikannya memakai brine dingin itu. Salah satu kelemahan brine freezing adalah penyerapan garam dalam daging kadang-kadang memperpendek shelf life  atau menimbulkan bau kurang enak (off-flavour) (Moeljanto 1967).

Sumber: Moeljanto. 1967. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : PT Penebar Swadaya.